本期亮点:
1.榜单发布:四川火锅TOP30
2、列表解读:鱼蛙火锅要变红？
3、趋势预测:品牌流行“开小号”
《2023年中国火锅企业发展报告》显示，全国火锅企业数量排名前五的省份分别是四川、广东、河南、山东和江苏。四川是当之无愧的“火锅第一大省”。
为此，火锅餐饮数据研究院通过综合门店数量、传播、口碑等各方面的数据(截至2023年2月20日)，计算出“餐饮指数”，根据得分得出“四川火锅TOP30”。
本文讨论的品牌并不局限于起源于四川的火锅，而是以“四川火锅”为品类的火锅，所以才会有起源于江西的吉、东北的熊妙来、宁波的火凤祥。
四川火锅偏爱广东。
扩张的“后遗症”逐渐暴露。
1.四川火锅偏爱广东，品类日益融合。
从上榜品牌的主要省份分布来看，海底捞、小龙坎、大龙一等五大品牌在广东的门店数量分别为161家、61家、65家。似乎广东成了他们的主阵地。
近日有消息称，有近千家餐饮投资项目有意落户广州，包括费大厨广州第一店、呷哺集团广州第一店、火锅等。呷哺呷哺甚至透露，今年预计投资近2亿元，在广州开设20余家餐饮门店。
广东人口流动性大，外来人口多，饮食非常包容。“清淡口味”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”。所以“南下”成了大部分四川火锅的选择。
在国外游荡的第一代火锅品牌，一般都是靠口味差异化来吸引消费者。
比如广东的冬枣鱼头火锅，老板是个不折不扣的四川人。在广东顺德做鱼头火锅，融合了四川麻辣和顺德鱼鲜，很受欢迎。
◎冬枣鱼头火锅
随着竞争的加剧，火锅品牌开始把场景和文化作为新的差异化卖点。比如定位为火锅界“新潮品牌”的新品牌小龙一，沿袭赛博朋克风格，很受大学生欢迎。
2.市场上火锅众多，扩张后遗症逐渐暴露。
在上榜的品牌中，有“集市”字样的有:年头成都集市火锅、多情集市火锅、张大叔成都集市火锅、陈艳红集市火锅、李八哥成都集市火锅、泥院子集市火锅，当然还有很多没有“集市”的集市火锅。
市场火锅的定位无疑是与标杆中的高端火锅竞争，以不对称策略抢占底层市场和低价区间。客单价在80元以上的红海战区，市场火锅几乎可以用“抄底”来形容。
尤其是2019年，火锅在市场上爆发之后，诞生了很多优秀的品牌。他们似乎都穿着相同的“皮肤”:方格窗户，白色瓷砖，长板凳，每张桌子一个茶壶和几个搪瓷杯。……
石井火锅
由于开店成本低，经营压力小，市场火锅在全国掀起了加盟热潮。
但是和其他餐厅一样，这两年面临着严重的同质化，新消费者很难买到复古情怀。此外，快递扩张的“后遗症”也逐渐暴露。
3.一年要开76家新店，鱼蛙火锅会变红？
从门店增速来看，舒大侠、谭鸭血、小龙坎等2022年新增门店数分别为71家、60家、58家，增速较2021年有所放缓。
但好吃的蛙鱼头一年井喷76家新店，共286家，排名第七；另一家蛙秘书花椒鱼没有上榜，但2022年新开了78家店。
鱼蛙火锅包括鱼火锅、蛙火锅、鱼头火锅、烤鱼、纸包鱼等细分品类。2019年市场规模占比7.57%，2021年市场规模占比9.63%，仅次于麻辣火锅和牛肉火锅。
与此同时，上榜的品牌如王宝器花椒鱼、雅安张记木桶鱼、大味美田鸡鱼等也发展良好。所以我们预测，鱼蛙火锅有望在四川火锅中翻红。
王宝器胡椒鱼。
4.从激进到保守，似乎缺少“后起之秀”
这份榜单上的品牌都成立了5年以上，看起来缺少“后起之秀”，但有两个品牌非常亮眼。
2021年，出生在沈阳的熊苗来到了火锅城。目前他有50多家店。创始人武红涛是一名体育教师。转行后捐了35个农村儿童游乐场，上了微博热搜。
春节期间，后堂火锅以4000的单日排队订单，直接将自己的记录翻倍。
不难看出，与前几年相比，四川火锅似乎变得保守了，或者说他们都开始转型，将注意力分散到其他领域，比如有的注重供应链建设，有的着力发展二次品牌战略。
同时，吴老幺火锅、香百里鲜火锅、川西坝子等四川火锅并未上榜，但都在各自领域小有成就。
从排名来看
折射两种新火锅模式
第一:四川火锅懂得抱团，尤其是“吹小号”
2023年初，火锅界迎来了一件大事:小龙坎全资拥有同为连锁品牌的蜀大侠。江夏在接受采访时表示，“我们合并，主要是为了整合供应链，让两个品牌跑得更快，把供应链做大做强。”
四川火锅的抱团精神，值得全国火锅老板学习。这里的群体包括:火锅与火锅，火锅与其他餐饮品类，火锅与网络媒体，火锅与上游供应企业。
不难发现，近年来，很多上游食品企业都会与火锅品牌联合举办新品发布会，他们会聚合产品、媒体等资源，合力将效果最大化。
除此之外，我们发现四川火锅“吹小号”也开始在业内流行起来。
大龙一的子公司就像蜀中的毛肚火锅，两家都相继上榜，而且排名靠前；夏大侠拥有吃城资本，在火锅卷起来同质化的时候重构鱼火锅，从而打破圈子。
吃掉京城
成都之前被称为“网络名人品牌孵化器”，因为大多以集团的形式运作，拥有强大的互联网供应链资源，品牌一个接一个。
无论是强强联合还是一副牌，都在以另一种方式积极寻求第二条增长曲线。
第二，成渝的微妙关系倒逼双方创新优化。
不难发现，成都火锅正在经历着重庆众多成熟品牌的“跨省围剿”，比如南火锅的副牌山杰、朱光宇、后茶府、平杰，都是在重庆跑过模式后起家的。
高举高打，壮声势。朱光宇火锅店创始人梁希同直言，他们的发展路径是把重庆的店炸了，做区域品牌。这么多年来，川渝没有分开，商务中心设在成都，有了成为全国顶级品牌的跳板。
洋品牌入侵，本土品牌萎缩，这是显而易见的。一些本土品牌开始将店面变小，车型变轻。
比如在原有麻辣烫的基础上，通过称盘改变了产品形态。这种高性价比的小店很快就推广到了全国。
比如小龙坎也在小区开了新店。官方宣传是店面面积150-200㎡，建店成本50万左右，最快35天可以完成营业。
火锅江湖，你方唱罢我登场，前有狼后有虎，各自为战的局面正在加速火锅赛道格局的持续裂变。